«Les petits plants se sont mis à pousser à toute vitesse»

Leur projet de restaurant ne s’étant pas concrétisé, Robin et ses amis ont décidé de cultiver des jeunes pousses, dans ce qui était jadis le coffre-fort d’une banque. Le tout sans produits chimiques, mais avec l’aide de poissons.


«Nous avons commencé par acheter des poissons, des semences et des étagères en bois, puis nous avons démarré l’aventure – sous terre, dans un ancien coffre-fort de banque, à Adliswil (ZH). Nous voulions voir ce qui ce passe et si tout allait marcher comme nous l’avions imaginé. Et les petits plants se sont effectivement mis à pousser à toute vitesse. Notre idée? Cultiver des microvégétaux. Il s’agit de jeunes plants d’herbes et de légumes dont la saveur particulièrement intense en a fait les chouchous de la haute gastronomie.



Au départ, mes amis et moi avions prévu de monter un restaurant proposant des produits frais et locaux. Mais n’ayant pas trouvé d’emplacement adéquat, nous nous sommes lancés dans l’aquaponie. Il s’agit d’un écosystème axé autour de l’eau dans lequel poissons et plantes vivent en symbiose, les déjections des poissons servant d’engrais aux plantes. Ces dernières puisent, elles, les nutriments contenus dans l’eau et restituent ainsi une eau purifiée aux poissons, comme c’est le cas dans la nature, sans recours à de quelconques produits chimiques ou antibiotiques. Notre collègue Manu, qui a eu des poissons dès son plus jeune âge et adorait passer son temps dehors, nous a apporté tout son savoir-faire, et le reste, nous l’avons appris tout seuls ou avons expérimenté nous-mêmes.



Une fois les premiers microvégétaux récoltés, et impatients de les tester, nous avons filé au restaurant gastronomique Rose, à Rüschlikon (ZH), pour faire goûter au cuisinier nos pousses de radis et de moutarde. Il les a trouvé remarquables, et nous a fait part de son souhait d’en acheter. Nous lui avons expliqué qu’ils n’étaient pas en vente. Il nous a répondu: maintenant, si. C’est ainsi que tout a commencé, il y a trois ans de cela. Aujourd’hui, en plus des restaurants, nous approvisionnons Migros, Globus et Jelmoli en microvégétaux. Des amis nous racontent parfois qu’ils ont mangé des microvégétaux dans un restaurant. Et cela nous réjouit à chaque fois, car la plupart d’entre eux proviennent de chez nous.»


Robin, Zurich

eat-umami.ch

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